Autore Topic: Incontri  (Letto 4224 volte)

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Re:Incontri
« Risposta #75 il: 11 Marzo 2019, 10:47:40 »
Caro Marco..se parli di pizza con me butti benzina sul fuoco.
Ho elaborato più di una pizza "cotta con il forno di casa"
Su pietra ed in teglia di metallo.
Ed ogni volta,in famiglia è un successo!
Comunque per farti intuire la mia preparazione in materia:
2 g scarsi  di lievito di birra,un 1kg di farina per pizza
(Tuodi') "il segreto" ..e ...48 h in frigo a lievitare in bacinella di plastica con pellicola [emoji14][emoji14][emoji14][emoji14][emoji3]

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tanto di cappello luciano... ma se mi posso permettere, sarebbe meglio fare le dosi riferendosi al litro d acqua.  4 gr per 1 litro d acqua e 1.8/1.9 gr di farina... la durata della lievitazione poi dovrebbe dipendere anche dalla farina... hai fatto un corso?

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Offline luciano100

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Re:Incontri
« Risposta #76 il: 11 Marzo 2019, 11:05:05 »
tanto di cappello luciano... ma se mi posso permettere, sarebbe meglio fare le dosi riferendosi al litro d acqua.  4 gr per 1 litro d acqua e 1.8/1.9 gr di farina... la durata della lievitazione poi dovrebbe dipendere anche dalla farina... hai fatto un corso?

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Eccomi! No , nessun corso: chiesi assistenza ad "Anice e Cannella"
in tempi lontani e non sospetti..
mi linko' la sua ricetta "pizza senza impasto".
Con gli anni la stessa subì un'evoluzione fino al punto

di ottenere una  percentuale di "insuccesso" quasi a  zero.
La quantità d'acqua è sempre in base alla farina (quella del tuodi' tra il 70/85 % di acqua.
Dopo 36/48 h  di frigo ,fare i panetti ed infornare entro 3 ore.

Per il lievito: 1 grammo ,1,5 grammi ,1,8 grammi per 1 kg farina va' sempre bene .. oltre cominciano i guai!
Notti insonne con tanica aziendale di acqua sul comodino...

Dopo questo superfuori OT
Marcello e sui Fedeli
mi fustigheranno in sala mensa con
il "silicio " (invece del cilicio)

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Offline 165RGK591

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Re:Incontri
« Risposta #77 il: 11 Marzo 2019, 11:59:28 »
se a qualcuno può servire e se l ot è permesso, posso, previa rilettura degli appunti , dare le dosi e modalità imparate al corso qualche lustro fa.
73

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Offline kz

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Re:Incontri
« Risposta #78 il: 11 Marzo 2019, 12:07:15 »
Comunque nella mia umile dimora del paesello ho anche un bel forno a legna di quelli antichi (lo usava mia nonna). Peccato che non si usa più da 30 anni...

questa viene considerata un'aggravante

prendi una torcia elettrica e controlla che sia in ordine: tutti i mattoni a posto e niente crepe, e poi provalo, bastano un paio di fascine, se lo inizi aad usare non smetti più.

per la ricetta siamo a metà strada tra quella di 165RGK591 e Luciano

siccome facciamo sempre 6 pizze grandi è circa 1,5 kg di farina (tuodì anche noi, 50% 00 e 50% manitoba),
acqua QB (purtroppo il quantitativo cambia a secondo della temperatura ambientale, dell'umidità di aria e farina e di altre variabili),1/2 o 3/4 di cubetto di lievito di birra (una volta usavamo la pasta madre ma il mantenimento della stessa è un gran lavoro), impastare non troppo a lungo, far maturare in frigo tra i 4 e gli 8 gradi per 36 ore in recipiente di plastica o di ceramica chiuso con la pellicola, almeno 6 ore prima di fare le pizze togliere l'impasto dal frigo e dai recipienti e farlo lievitare a media temperatura su una superficie piana (usiamo il forno leggermente caldo con la sola luce accesa e una tazza di acqua bollente sul fondo).
ma adesso viene il bello
servono un grosso fornello a gas e un forno con il grill
si accende il grill a 250 gradi
le pizze vanno stese a mano e poi cotte su una grossa piastra di alluminio, pietra o ferro, resa molto molto calda sul fornello a gas.
mentre si cuoce il fondo si mette sopra la farcitura e dopo qualche minuto si finisce in forno per altri pochi minuti (i tempi dipendono dalla umidità della pasta, dalla temperatura della piastra e dalla farcitura della pizza)
la pizza cotta così ha ben poco da invidiare alla pizza cotta nel forno a legna
solo che è un lavoro massacrante come farla nel forno a legna, praticamente chi cucina non si riesce mai a sedere a tavola con gli altri e si mangia la pizza parzialmente fredda

se a qualcuno può servire e se l ot è permesso, posso, previa rilettura degli appunti , dare le dosi e modalità imparate al corso qualche lustro fa.

"condividere saperi senza fondare poteri"

per farmi perdonare e tornare on topic radiantistico allego una foto della mia stazione

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Re:Incontri
« Risposta #79 il: 11 Marzo 2019, 12:15:23 »

per farmi perdonare e tornare on topic radiantistico allego una foto della mia stazione

Tanti canali...

 [emoji12]


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Re:Incontri
« Risposta #80 il: 11 Marzo 2019, 12:25:57 »
questa viene considerata un'aggravante

prendi una torcia elettrica e controlla che sia in ordine: tutti i mattoni a posto e niente crepe, e poi provalo, bastano un paio di fascine, se lo inizi aad usare non smetti più.


La torcia elettrica non serve perchè ci si vede bene dentro. Ma già qualche anno fa mi ricordo che mancasse un mattone refrattario dal "soffitto" ora forse saranno di più, poi due cose fondamentali una già enunciata: non ho tempo. Lo schifo di lavoro che faccio mi lascia mezza giornata la domenica e debbo concentrare in quella mezza giornata tutto quello che non ho fatto nella settimana  [emoji24]
poi cosa che rende il discorso forno quasi irrealizzabile: non c'è più il camino di uscita dei fumi (tolto maldestramente dai muratori che hanno ristrutturato la casa al quale è appoggiato il forno).
Magari quando andrò in pensione... chi lo sa...

Offline luciano100

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Re:Incontri
« Risposta #81 il: 11 Marzo 2019, 20:32:51 »
Ho letto con attenzione il messaggio
compilato da Marco Kz!
Mi qui ho a che fare con dei professionisti!!!
(Meglio.. così mi sento a casa)

Che la panificazione sia con voi!
[emoji56]

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Re:Incontri
« Risposta #82 il: 11 Marzo 2019, 23:05:52 »
dosi per litro d'acqua

1 litro acqua fredda (cosi l'impasto non ha tempo di arrivare ad una temperatura troppo elevata durante la lavorazione)
5 grammi di di lievito di birra secco
1,8/1,9 Kg di farina
55 gr sale (quasi a fine lavorazione impasto)
33 gr d'olio oliva

giusto chiudere tutto con la pellicola ma consiglierei di preparare subito le palline da 200/220 gr.
24/36 ore di lievitazione in frigo, tirarle fuori un ora prima della preparazione, per riportarle a temperatura ma non farle ulteriormente lievitare.
stenderle a mano con il marmo spolverato di 2 parti di farina e 1 parte di semola.
non usare mozzarella troppo bagnata o farla scolare prima di metterla sulla pizza.

73 e buonanotte a tutti.
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Re:Incontri
« Risposta #83 il: 11 Marzo 2019, 23:08:48 »
Mi piacerebbe fare il pane!


Offline luciano100

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Re:Incontri
« Risposta #84 il: 12 Marzo 2019, 06:02:00 »
Mi piacerebbe fare il pane!
Ma lo sai che per me è stato più rognoso?
Per risultati da invidia ..ci vuole il forno a legna.

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Re:Incontri
« Risposta #85 il: 12 Marzo 2019, 07:55:01 »
...ci vuole il forno a legna...
E se ti dicessi che non è un problema!?


Offline luciano100

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Re:Incontri
« Risposta #86 il: 12 Marzo 2019, 08:18:46 »
E se ti dicessi che non è un problema!?
Non avrei dubbi..[emoji4]

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Re:Incontri
« Risposta #87 il: 12 Marzo 2019, 09:24:56 »
mmm, che bella la discussione su pizze e pani , ci starebbe bene un topic "culinario" apposta  [emoji1]

Vi incollo anche le mie dosi per il pane, dato che quando ho tempo mi piace cucinare e preparare un pò di tutto, dall' antipasto al dolce :

500 gr. di farina
2 cucchiaini di sale (10 gr)
12/15 gr. di lievito fresco (1 panetto) - una bustina di lievito in granuli
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero (9 gr) / 1 cucchiaino di miele
Acqua q.b. ( 370 ml circa )

A volte il sale non lo metto quasi per nulla, dato che mi piace anche il pane "sciapo".
Forno elettrico ventilato a 200°C per 45/50 minuti, quello a legna è un sogno

 [emoji1]
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Re:Incontri
« Risposta #88 il: 12 Marzo 2019, 09:32:27 »
Tutto giusto..
Solo il lievito...
Non è un po' troppo?
[emoji14][emoji14]

Foto!Foto!

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Re:Incontri
« Risposta #89 il: 12 Marzo 2019, 09:47:28 »
mah, diciamo che sto ancora cercando la "formula giusta", dato che a volte, inspiegabilmente (per me) la massa lievita poco, ma sono aperto a suggerimenti !  [emoji1]
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Re:Incontri
« Risposta #90 il: 12 Marzo 2019, 10:07:05 »
mah, diciamo che sto ancora cercando la "formula giusta", dato che a volte, inspiegabilmente (per me) la massa lievita poco, ma sono aperto a suggerimenti !  [emoji1]
Ok!! La regola base per la panificazione è sempre pochissimo
lievito :1o 3 grammi al max per 1kg di farina.
L'ideale sarebbe il lievito madre(poche decine di grammi dal precedente impasto)

Il lievito madre è sempre un po' rognoso: va' tenuto in frigo,rinfrescato
quasi tutti i giorni ..etc (na rogna)
.. però i risultati sono migliori.





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Re:Incontri
« Risposta #91 il: 12 Marzo 2019, 10:29:27 »
Per rimanere fuori tema..
Questi sono i miei peggior
risultati.

Notare l'alveolatura: troppo regolare.

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Offline Ricciolino

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« Risposta #92 il: 12 Marzo 2019, 10:31:53 »
peggiori? a me sembra venuta bene, pensa te! bella lievitata ed un pò altina
cb "Ricciolino" Op. Davide | 1RGK420

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Re:Incontri
« Risposta #93 il: 12 Marzo 2019, 10:43:39 »
peggiori? a me sembra venuta bene, pensa te! bella lievitata ed un pò altina
Si!! Infatti ,ci sono due errori.
Il primo confermo,troppo alta..e l'alveolatura deve essere irregolare,
sennò è troppo 'panosa' .
Ho già "spurgato" il mio Cell di vari giga di foto... diversamente ti avrei fatto vedere i risultati ideali[emoji39][emoji4]

Bannate le teglie di alluminio.
Peggio ancora le usa e getta.


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Re:Incontri
« Risposta #94 il: 12 Marzo 2019, 11:14:50 »
Mi piacerebbe fare il pane!

in forno elettrico o a gas ho usato un paio di ricette per il pane che non si impasta e il pane in pentola con ottimi risultati

per il pane fatto nel forno tradizionale il trucco è sempre nella lunga lievitazione a bassa temperatura
il risultato migliore lo ottieni usando un lievito madre invece che il lievito di birra
ma per usare il lievito madre ci vogliono costanza, perseveranza e tanto impegno
se conosci qualcuno che ha un forno puoi chiederne un pochino e cominciare a mantenerlo
(se ti serve conosco chi lavora in un grosso forno ad AQ)

Luciano vergogna: stai facendo il falsissimo modesto


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Re:Incontri
« Risposta #95 il: 12 Marzo 2019, 11:28:49 »
Kz scrive:
Luciano vergogna: stai facendo il falsissimo modesto


Giuro! Ho trasferito le foto dal mio Cell 
su unità esterna, recentemente.
Li ho le sacre, divine "leccorniose"
prove![emoji39]

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Re:Incontri
« Risposta #96 il: 12 Marzo 2019, 19:51:41 »
...quello a legna è un sogno...
Chi ha il pane non ha i denti e chi ha i denti ha sicuramente un'ascesso!

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Re:Incontri
« Risposta #97 il: 12 Marzo 2019, 20:01:27 »
Chi ha il pane non ha i denti e chi ha i denti ha sicuramente un'ascesso!
Ho un forno a legna ma anche i denti sanissimi... [emoji2]

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Offline kz

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« Risposta #98 il: 12 Marzo 2019, 20:08:44 »
Ho un forno a legna ma anche i denti sanissimi... [emoji2]

ma ti manca il tempo

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« Risposta #99 il: 13 Marzo 2019, 07:58:23 »
ma ti manca il tempo
Purtroppo si...

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